Vegetais e legumes deixam o papel de coadjuvante e passam a estrelas do cardápio de restaurantes badalados de São Paulo. Entenda o hype
Desde que foi importado para o Shopping Cidade Jardim, o badalado Makoto, restaurante japonês de Miami, conquista fãs do clã ascendente de veganos e vegetarianos da cidade de São Paulo. Isso porque o cardápio não se limita a cortes de peixes e sushis bem-feitos. Em todas as mesas do espaço, seja no almoço ou no jantar, triunfam como protagonistas vegetais e legumes finalizados na grelha.
Por ali, a então sem graça couve-flor é pré-cozida em água fervente, depois colocada na churrasqueira, pincelada com manteiga de shisô e finalizada com molho à base de tofu e queijo feta. “Chegamos a vender 80 unidades desse prato no fim de semana, ou seja, todos pedem pelo menos uma”, explica o chef Stefano Bignotti, responsável pela operação do Makoto no Brasil.
Com propostas semelhantes, o novo Muquifo, da chef Renata Vanzetto, e o Sud, o Pássaro Verde Café, da carioca Roberta Sudbrack, também apostam em pratos que trazem a hortaliça. De uns tempos para cá, a irmã “sem sabor” do brócolis ascendeu a vegetal-estrela e virou tendência nos menus da cidade com uma variedade de preparos – assada, frita ou grelhada. É o caso do Corrutela, na Vila Madalena, que durante dois meses do ano, no início temporada de colheita da couve-flor, serve uma espécie de steak do vegetal frito sobre creme de sementes de girassol com avelã e picles feito da própria hortaliça. Mas não é só ela que brilha no cardápio predominado por vegetais. As espigas de milho doce, outro ingrediente coadjuvante que virou elemento principal em diversos endereços, ganha cuidado especial. Assim como as beterrabas, cenouras, cebolas e brócolis, todos orgânicos e servidos de acordo coma sua sazonalidade.
Com uma cozinha gerenciada por millennials, o chef Cesar Costa, de 28 anos, do Corrutela, representa uma nova geração de profissionais da área. Além de se preocupar com a separação do lixo, o aproveitamento de restos de alimentos e a utilização de energia solar, Cesar se sente responsável por toda a cadeia.
Ele até pode ter sido considerado louco, assim como foi o chef francês Alain Passard, do restaurante Arpège, em Paris, quando decidiu transformar seu cardápio laureado com as três estrelas do Guia Michelinem vegetariano. Mas com o statement mostrou que era possível fazer uma alta cozinha francesa baseada em legumes. “Eles podem ser preparados de muitas formas que não cozidos em água e muito menos no vapor”, disse à época.
Louco ou não, o esforço deu resultados rápidos. O restaurante foi celebrado em quase todas as premiações gastronômicas e, no último 6 de maio, Cesar subiu ao palco para receber o reconhecimento do Guia Michelin na categoria Bib Gourmand, que reúne endereços que oferecem cozinha de qualidade e bom preço. Prova de que os legumes têm mesmo muito poder!
Fonte: Vogue