Como parte de seus esforços para reduzir as emissões de carbono, as Olimpíadas de Paris farão história ao oferecer mais culinária vegetariana do que em qualquer Jogos.
A França, nação do steak tartare e do cremoso blanquette de veau, é o país europeu com o maior consumo de carne bovina por habitante, mas chefs dizem que os Jogos Olímpicos vão renomear a gastronomia francesa como uma vitrine para alimentos à base de plantas.
O restaurante da Vila Olímpica dos atletas, que serve 40 mil refeições por dia e funciona 24 horas, se tornará o maior restaurante do planeta. Um terço de suas 500 receitas serão vegetarianas, incluindo lentilhas cultivadas localmente e quinoa.
Pela primeira vez, uma empresa de substitutos de carne à base de plantas, a Garden Gourmet, subsidiária da Nestlé, é patrocinadora olímpica, fornecendo hambúrgueres à base de plantas e falafels de grão-de-bico e beterraba na tentativa de tornar a França mais “flexitariana”.
“Estamos na França, então a comida é importante”, disse Georgina Grenon, diretora de excelência ambiental de Paris 2024. “Mas trata-se de apresentar outra maneira de comer deliciosamente, mesmo que de forma acelerada, como hambúrgueres vegetarianos e cachorros-quentes em um estádio.”
Com 13 milhões de refeições servidas durante os Jogos – incluindo para torcedores, funcionários, voluntários e atletas – o foco é em vegetais cultivados localmente. Os 15 mil atletas, que se alimentam de acordo com regras rígidas de treinamento, terão acesso a carne e peixe de origem local. Mas o número de pratos vegetarianos oferecidos a eles será muito maior do que antes.
Enquanto isso, das cerca de 5 milhões de refeições e lanches vendidos aos torcedores em estádios e locais, 60% dos que estão em Paris e nos arredores de Île-de-France serão vegetarianos. Isso incluirá um cachorro-quente vegetariano de assinatura testado no ano passado em testes de mountain bike, onde superou amplamente a opção de carne.
Também haverá um muffin de ovos especial para os fãs de atletismo no Stade de France, onde as corridas geralmente são realizadas pela manhã, e os locais também oferecerão crepes vegetarianos orgânicos e um sanduíche de escalope vegano. O parque urbano da Place de la Concorde, que receberá skate, breakdance e BMX, será livre de carne. As autoridades disseram que isso atrairia a “multidão mais jovem e muito internacional”.
As rígidas restrições de pegada de carbono garantem que nenhum alimento para os Jogos Olímpicos de Paris virá de avião. Isso significa que as bananas serão enviadas de barco do Caribe francês e o maracujá, que precisa voar, é proibido.
“É claro que uma boa gastronomia pode ser vegetariana”, disse o chef francês Akrame Benallal, com estrela Michelin, que foi convidado a criar um punhado de pratos exclusivos para os atletas. Estes incluem uma versão retrabalhada de seu famoso muesli de quinoa salgada, feito com quinoa cultivada ao sul de Paris, um toque de mascarpone e parmesão e grãos fritos crocantes por cima. Ele também criou croquetes de cogumelos com cardamon preto.
“Tratava-se de tentar criar uma cozinha que fizesse sentido para todos, e que todos pudessem desfrutar, quer os atletas comam kosher, halal, vegetariano, era sobre todos terem prazer nisso”, disse Benallal. “Eles têm que abaixar a colher e dizer: ‘Uau, isso é muito, muito bom’.”
Um dos restaurantes do Benallal, o Shirvan, em Paris, inspirado na rota da seda, já serve pratos 60% vegetarianos. “A culinária francesa para mim é uma das mais variadas, misturadas, diversificadas do mundo, porque há muita influência de muitos, muitos países e sua riqueza está nas técnicas culinárias”, disse.
Charles Guilloy, chef executivo da empresa Sodexo Live!, comandará o restaurante na Vila Olímpica, onde, em 3.500 lugares sentados, os atletas comem pela primeira vez pratos laváveis, em vez dos descartáveis. Seus pratos de assinatura incluem um dal feito com lentilhas verdes francesas cultivadas localmente, coberto com skyr, coentros e uma lasca de pão de milho.
“O falso estereótipo continua sendo o de que a gastronomia francesa é carne, carne e apenas carne”, disse Guilloy. “Na verdade, as tradições são construídas em torno de excelentes vegetais locais, sazonais. O bourguignon de carne é uma receita muito francesa, mas eu a retrabalhei para atletas olímpicos como um bourguignon vegetariano com legumes sazonais, batatas, cenouras, ervilhas, alho-poró e chalotas. Gosto de comer um prato vegetariano com faca e garfo e que seja tão prazeroso quanto produtos de origem animal. A área ao redor de Paris produz ótimos vegetais, todos os tipos de repolho para agrião e lentilhas. Eu criei uma lentilha dal com lentilhas verdes locais e coentros cultivados localmente porque as lentilhas têm sido um grampo através dos tempos.”
Os outros pratos de Guilloy incluem um tatin tarte de tomates e cebolas.
Enquanto isso, cantinas para funcionários olímpicos e voluntários servirão refeições 50% vegetarianas. Em alguns dias, apenas pratos vegetarianos serão oferecidos.
Philipp Würz, responsável pelo catering no comitê organizador de Paris 2024, disse que, para os fãs, “queríamos reverter a tendência de oferecer opções vegetarianas como uma reflexão tardia. Aqui, o vegetariano é a maioria, as opções de carne estão lá, mas em menor número.”
Os atletas poderão comer de acordo com sua cultura e necessidades alimentares, desde kimchi de estilo coreano produzido localmente até arroz de estilo chinês.
Mas ele disse que as equipes também solicitaram pizzas e massas de boa qualidade. “Não estamos apenas alimentando os esportistas antes de seus eventos – quando a competição acabar, eles podem querer relaxar e se divertir. Nesse ponto, uma boa pizza é surpreendentemente procurada.”
Comida olímpica em números
13m de refeições servidas a atletas, funcionários, voluntários, jornalistas e torcedores
40 mil refeições por dia servidas no restaurante dos atletas da Vila Olímpica, com 500 receitas aprovadas para os 15 mil atletas
Até meio milhão de bananas chegando de barco para os atletas
600.000 barras de cereais encomendadas para atletas na Vila Olímpica, subindo para um total estimado de cerca de 1 milhão, incluindo locais de competição
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