Sustentabilidade .Mudanças nos Restaurantes – Antes e Depois do Green Kitchen
Por Rita de Cássia Blasioli Gimenes
O conceito de sustentabilidade é uma tendência em todos os setores da economia e da produção, inclusive na área de alimentos e bebidas. E a gastronomia sustentável contempla uma série de processos e hábitos incorporados, no dia a dia, que transformam a culinária de alto padrão em algo mais responsável de ponto de visita ambiental, social e econômico.
Em resumo, a gastronomia sustentável funciona através de iniciativas que um restaurante adota para diminuir os impactos negativos que a sua atividade provoca, seja para o meio ambiente, seja para as pessoas.
Com o objetivo de promover medidas sustentáveis e promover práticas de impacto positivo em serviços de alimentação, o Programa Green Kitchen foi idealizado e estruturado sob um olhar multidisciplinar para apoiar restaurantes na operacionalização e implantação de projetos de sustentabilidade, certificando a qualidade e segurança dos alimentos com foco em medidas sustentáveis que resultem em impactos positivos para o meio ambiente.
E com a proposta do Programa Green Kitchen é possível realizar grandes descobertas na gestão ambiental em restaurantes, avaliando seu processo, identificando as oportunidades de melhorias, elaborando um plano de ação efetivo e assim, implantando ações que diminuem o impacto ambiental provocado pelo segmento de alimentos e bebidas.
As mudanças são significativas na implantação do Programa Green Kitchen, juntamente com a Gastronomia Sustentável, pois o programa permite otimizar o que já realizamos em nossos processos e serviços prestados, bem como a adoção de outras práticas sustentáveis e também seguras, fechando um ciclo de boas práticas, tanto ambiental como de segurança dos alimentos.
Após a implantação do Programa Green Kitchen, associado à Gastronomia Sustentável, os restaurantes passam por uma transformação, selecionando as melhores práticas que podem ser adotadas dentro e fora de uma cozinha profissional, reduzindo o impacto ambiental, conforme as mudanças descritas a seguir:
• Conscientização da Equipe, com mudança de comportamento na utilização de recursos naturais, bem como no pré-preparo e preparo de cada item do cardápio.
• Priorizar a utilização de itens provenientes da agricultura orgânica, que gera menos impacto ao meio ambiente e danos ao ecossistema local.
• Substituição de Hipoclorito de Sódio por Ácido Lático na sanitização de hortifrútis.
• Utilização de ingredientes de forma inteligente, reduzindo, significativamente, a demanda excessiva por alimentos e aproveitar melhor o que já está à disposição.
• Planejamento para aquisição de produtos de agricultura familiar, promovendo a valorização dos produtores locais, distribuindo melhor a renda entre os pequenos agricultores e fazer circular a economia.
• Melhor controle de desperdício e manejo de resíduos gerados.
• Descarte adequado de resíduos e parcerias com empresas e ONG’s, além de estudo de viabilidade de instalação de biodigestores.
• Melhor aproveitamento de produtos químicos biodegradáveis, reduzindo o consumo de água e melhorando a eficácia no processo de higienização em geral.
• Otimização na utilização de recursos naturais, como água e energia, associado à conscientização da equipe, bem como manutenção e buscas de recursos para minimizar o impacto ambiental.
• Promover uma alimentação mais saudável, com a utilização de produtos naturais e orgânicos.
Em resumo, existem diversas maneiras de transformar nossos serviços em um local sustentável, diminuindo o impacto ambiental causado pelo serviço de alimentação. Mas o mais importante, é estar atento a todas as melhorias que podem ser incorporadas ao longo do processo, utilizando os recursos como meio e as pessoas como alavanca para obtenção dos resultados e da melhoria contínua! Isso é ser Green!!!
Rita de Cássia Blasioli Gimenes – Nutricionista e Especialista em Segurança dos Alimentos, atualmente, atuando como Gerente de Qualidade do Restaurante Pobre Juan. Experiência de mais de 28 anos na área de gestão e controle de Qualidade/Segurança dos Alimentos, em diversos segmentos da área de alimentação e saúde, como restaurantes comerciais, hospitais, merenda, restaurantes empresariais, indústria, varejo, etc., desenvolvendo diversas atividades para garantia da segurança dos serviços prestados, bem como a eficiência operacional e produtividade, com foco em melhoria contínua de processos e gestão de pessoas, através de análise crítica de procedimentos e processos, indicadores e capacitação
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https://www.marketingnutricional.com.br/emfoco-foodservice.html#ritablasioli-mn