AVALIAÇÃO DO GRAU DE PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS OFERTADOS NO SERVIÇO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM UMA UNIDADE HOSPITALAR PRIVADA NA CIDADE DE SÃO PAULO

Introdução: A alimentação hospitalar é importante por proporcionar o fornecimento adequado de nutrientes ao paciente internado, assim ocorrendo a manutenção do estado nutricional ou sua prevenção. A alimentação balanceada possui um papel importante para garantir um bom estado nutricional, além de influenciar na saúde do indivíduo. Os alimentos ofertados nestas refeições podem ser classificados em graus de processamento, como in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados, conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014). Os alimentos in natura são definidos como alimentos que são obtidos diretamente de plantas ou de animais para seu consumo. Alimentos processados passam por algumas alterações, tais como, limpeza, remoção de partes não comestíveis, entre outros. Já os alimentos in natura com adição de açúcar ou sal ou outra substância de uso culinário, são denominados de alimentos processados. A produção de alimentos ultraprocessados, são fabricados por grandes indústrias alimentícias, onde envolve inúmeras etapas de processamento, ocorre a adição de inúmeras substâncias desde aromatizadores, conservantes, adição de óleos, corantes, dentre outros aditivos alimentares. Objetivo: Determinar o grau de processamento dos alimentos que estão sendo oferecidos aos pacientes em ambiente hospitalar. Metodologia: desenvolvido em uma unidade privada hospitalar, no município de São Paulo, no estado de São Paulo. Resultados: foi verificado no presente estudo o grau de processamento dos alimentos, onde se utiliza 30% de alimentos in natura, 31% de alimentos minimamente processados – somando 61%, 27% de alimentos processados e apenas 12% de alimentos ultraprocessados. Pode-se comparar a média da nota do HFocus com a qualidade de oferta de alimentos, que no ano de 2023 apresentou a média de 9,47 e até o momento de 2024 possui média de 9,3. Conclusão: Este presente estudo demonstrou que a unidade hospitalar segue as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, onde refere-se que a base da alimentação são os alimentos in natura e minimamente processados, seguido por alimentos processados e o mínimo de consumo de alimentos ultraprocessados.

PALAVRAS CHAVES: Alimentação hospitalar; Grau de processamento; Guia alimentar.

ABSTRACT

Introduction: Hospital nutrition is important for providing an adequate supply of nutrients to hospitalized patients, thus maintaining nutritional status or preventing it. A balanced diet plays an important role in ensuring good nutritional status, in addition to influencing the individual’s health. The foods offered in these meals can be classified into degrees of processing, such as fresh, minimally processed, processed and ultra-processed, according to the Food Guide for the Brazilian Population (2014). Fresh foods are defined as foods that are obtained directly from plants or animals for consumption. Processed foods undergo some changes, such as cleaning, removal of inedible parts, among others. Fresh foods with added sugar, salt or other culinary substances are called processed foods. The production of ultra-processed foods is manufactured by large food industries, which involves numerous processing steps, including the addition of numerous substances, from flavorings, preservatives, the addition of oils, colorings, among other food additives. Objective: Therefore, it is important to investigate the degree of processing of the foods that are being offered to patients in a hospital environment. Methodology: developed in a private hospital unit, in the city of São Paulo, in the state of São Paulo. Results: in this study, the degree of food processing was verified, where 30% of fresh foods were used, 31% of minimally processed foods, 27% of processed foods and only 12% of ultra-processed foods. The average NPS score can be compared with the quality of the food supply, which in 2023 had an average of 9.47 and up until 2024 has an average of 9.3. Final considerations: This present study demonstrated that the hospital unit follows the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population, which states that the basis of nutrition is natural and minimally processed foods, followed by processed foods and a minimum consumption of ultra-processed foods.

KEYWORDS: Hospital food; Degree of processing; Food guide.

1. INTDRODUÇÃO

A alimentação balanceada possui um papel importante para garantir um bom estado nutricional, além de influenciar na saúde do indivíduo. Dessa forma, uma alimentação equilibrada irá garantir quantidades apropriadas de macronutrientes, que constituem maior proporção da dieta ofertada, sendo eles carboidratos, proteínas e gordura, e os micronutrientes, que são os minerais e vitaminas. Sendo estes, consumidos de forma equilibrada irão contribuir para melhor qualidade de vida, melhora da recuperação e preservação da saúde, seja em indivíduos saudáveis ou com patologias que estejam internados em uma unidade hospitalar ou não (CENA; CALDER, 2020).

A alimentação hospitalar é importante por proporcionar o fornecimento adequado de nutrientes ao paciente internado, desta forma sendo fundamental a manutenção do estado nutricional ou sua prevenção. Muitas vezes quando o indivíduo está internado, está longe da sua rotina diária, seu círculo social, seja ele familiar, trabalho ou lazer, levando a tendência de sofrimento, devido esse distanciamento de sua rotina. Porém, com a alimentação hospitalar, a dietoterapia adequada individualizada, irá favorecer na boa recuperação do indivíduo, no bem-estar físico/emocional, proporcionando o aconchego, conforto, de realizar aquela devida refeição. Isso é possível, pois atualmente muitos hospitais estão incluindo a alta gastronomia em conjunto com a dietoterapia. (SCHNABEL et al., 2019; CHEN et al., 2020; HOOPER et al., 2020; AGUIAR et al., 2021).

Atualmente, os hospitais de grande porte estão modificando a visão da dieta hospitalar. Visto que estão utilizando as técnicas da alta gastronomia, em conjunto com a dietoterapia e restrições alimentares, resultando em refeições saborosas e de boa estética. Esse processo chama-se de gastronomia hospitalar, o qual é um instrumento que possibilita que a dietoterapia seja produzida de forma agradável em especial aos olhos e paladar.

A alimentação hospitalar é de extrema importância para o processo de recuperação da saúde dos pacientes. Inclusive é um dos pilares de cuidado do paciente, que impactará nos desfechos no sistema de saúde. Dessa forma, a função da dietoterapia é fundamental para propiciar a melhora do estado nutricional, através da oferta das refeições principais, bem como desjejum, almoço e jantar, como nas refeições intermediárias, colação, lanche da tarde e lanche da noite (SORENSEN et al., 2021; RIBEIRO et al., 2021). Os alimentos ofertados nestas refeições podem ser classificados em graus de processamento, como in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados, conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014).

Os alimentos in natura são definidos como alimentos que são obtidos diretamente de plantas ou de animais e destinados ao consumo sem sofrer qualquer alteração após deixarem a natureza, conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014. A sua aquisição muitas vezes é limitada a sazonalidade de legumes, verduras, frutas, raízes, carnes em geral e ovos, conforme seu valor de mercado.

Alguns alimentos in natura podem passar por alguma alteração seja como, limpeza, remoção de partes não comestíveis, refrigeração, pasteurização, congelamento, embalagem, moagem, sendo assim são denominados como alimentos minimamente processados. Por exemplo, arroz, feijão, farinhas, açúcar, grãos de milho, trigo, entre outros. Constata-se que os alimentos minimamente processados não possuem adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento.

Os alimentos in natura são perecíveis, ou seja, o processo de deterioração é muito rápido, consequentemente, essa é a principal razão por serem minimamente processados antes de sua aquisição, para terem um maior tempo de armazenamento. Os alimentos in natura e minimamente processados são a base para uma alimentação equilibrada (BRASIL, 2014).

Já os alimentos in natura com adição de açúcar ou sal ou outra substância de uso culinário, que são produzidos pela indústria, são denominados de alimentos processados. Possuem essa adição de outro componente para torná-los mais palatáveis e maior durabilidade. Geralmente são consumidos como acompanhamento ou parte de preparações com base de alimentos minimamente processados (BRASIL, 2014).

As técnicas de processamentos utilizadas nos alimentos processados podem variam desde fermentação, secagem, cozimento, acondicionamento dos alimentos em vidros ou latas e usando métodos de preservação como salmoura, salga e defumação (BRASIL, 2014; ANVISA, 2020).

O Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014, recomenda que os alimentos processados sejam consumidos em pequenas quantidades, limitados; pois os métodos de fabricação, bem como conservas, defumação e entre outros, modificam, de modo, desfavorável, a composição nutricional dos alimentos.

 Os grandes conglomerados da indústria alimentícia são os responsáveis pela produção dos alimentos ultraprocessados. Onde envolve inúmeras etapas de processamento, nos quais além de incluir adição de sal, açúcar ou outro processo semelhante à dos alimentos processados, ocorre a adição de inúmeras substâncias desde aromatizadores, conservantes, adição de óleos, corantes, dentre outros aditivos alimentares. Todo esse processo, com diversas etapas, tem o intuito de obter maior tempo de durabilidade, realçando sabor, textura e aroma, (tornando esse produto ainda mais palatável e atraente (ANVISA 2020; BRASIL, 2014).

 No Guia, fala-se para serem evitados o consumo desses alimentos ultraprocessados, visto que possuem adições de aditivos alimentares, que contribuem diretamente, para que seja um alimento nutricionalmente desbalanceado. Uma vez que são chamativos ao olhar, sabores realçados, esses alimentos são consumidos em excesso, a fim de substituir os alimentos in natura e minimamente processados, por serem de fácil consumo e dependendo do produto, de fácil de preparo. Alguns exemplos são: macarrão instantâneo, salgadinhos, refrigerantes, temperos concentrados para realçar sabores, biscoitos, dentre outros. Diante disso, alimentos ultraprocessados limitam o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, que são a base da alimentação balanceada, como é proposto pelo Guia Alimentar para a População Brasileira.

Para diferenciar os alimentos ultraprocessados de alimentos processados é necessário verificar a lista de ingredientes, nos rótulos dos alimentos. Um rótulo com número elevado de ingredientes, em média cinco ou mais, e a presença de ingredientes, cuja o nome não é tão comum (bem como: xaropes, corantes, emulsificantes, aromatizantes, espessantes, realçadores de sabor, dentre outros) indica que é um alimento ultraprocessado (ANVISA, 2020; ANVISA 2020; BRASIL, 2014).  

A classificação de alimentos ultraprocessados está associada a desfechos patológicos de saúde (SCHNABEL et al., 2019; CHEN et al., 2020, ELIZABETH et al., 2020). Ademais, a quantidade de açúcares, gorduras e sódio encontrada nos alimentos é importante, pois também interfere nos desfechos de saúde negativos, quando ocorre o consumo demasiado desses compostos (KHAN et al, 2019; DEBRAS et al., 2020; HOOPER et al., 2020; AGUIAR et al., 2021).

Desse modo, é relevante investigar o grau de processamento que estão presentes nos alimentos oferecidos aos pacientes por serviços de alimentação hospitalar.

• OBJETIVO

Avaliar o grau de processamento dos alimentos ofertados no serviço de alimentos e bebidas, em uma unidade hospitalar privada, na cidade de São Paulo.

• METODOLOGIA

Este estudo foi desenvolvido em uma unidade privada hospitalar, no município de São Paulo, no estado de São Paulo, entre março à julho de 2024.

Nesta unidade hospitalar são atendidos pacientes gestantes, puérperas, cirurgias ginecológicas e recém-nascidos. Neste serviço hospitalar trabalha-se em conjunto chef executiva e nutricionistas, para englobar a alta gastronomia e dietoterapia. São ofertadas seis refeições ao longo do dia para seus pacientes (desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e lanche da noite) e conforme liberação do plano de saúde, cobertura das três principais refeições (desjejum, almoço e jantar) para acompanhantes.  

Utilizou-se a lista de compra de insumos de alimentícios, do setor de alimentos e bebidas. Classificou-se conforme seu grau de processamento sejam alimentos in natura, alimentos minimamente processados, alimentos processados, alimentos ultraprocessados. Efetuado estatística com base de porcentagem, médias e tabelas para demonstração de resultados.

• RESULTADOS

Conseguimos verificar o total de alimentos ofertados na unidade hospitalar é 1067 alimentos, sendo separados conforme seu grau de processamento 322 desses insumos são alimentos in natura, 328 insumos são minimamente processados, 292 insumos classificados como processado e apenas 195 são classificados como ultraprocessados.

Na tabela 1, demonstra a quantidade de alimentos conforme seu grau de processamento e respectivas porcentagens.

Tabela 1. Total de alimentos conforme seu grau de processamento e respectiva porcentagem.

Observando a tabela acima, é possível verificar que a composição das refeições preparadas se utiliza 30% de alimentos in natura, 31% de alimentos minimamente processados, 27% de alimentos processados e apenas 12% de alimentos ultraprocessados.

Na tabela 2, mostra a porcentagem dos alimentos conforme seu grau de processamento, visando a soma de alimentos in natura e minimamente processados.

Tabela 2. Total de alimentos conforme seu grau de processamento, somando alimentos in natura e minimamente processados e respectiva porcentagem.

Somando-se alimentos in natura e minimamente processados constatou-se que estes representam 61% dos insumos utilizados nas preparações das refeições ofertadas aos pacientes, como foi demonstrado na tabela acima.

Na figura 1, abaixo, mostra a nota do HFocus referente ao ano de 2023.

Figura 1. HFocus referente ao ano de 2023.

Como pode-se observar o setor de nutrição desta unidade hospitalar privada, manteve-se com nota mínima de 9,3 e máxima de 9,6, totalizando a média de 9,47 referente ao ano de 2023.

Na figura 2, abaixo, mostra a nota do HFocus referente até o presente momento do ano de 2024.

Figura 2. HFocus referente até o presente momento do ano de 2024.

Pode-se observar que o setor de nutrição desta unidade hospitalar privada, manteve-se com nota mínima de 9,2 e máxima de 9,4 até o presente momento do ano de 2024, totalizando a média de 9,3, ainda em aberto.

Em ambas as figuras acima, observa-se uma boa nota acima de 9, de 10, no índice de satisfação referente ao setor de nutrição. Com isso, podemos comparar com a qualidade de oferta de alimentos, onde a maior porcentagem são de alimentos in natura e minimamente processados.

• DISCUSSÃO

Os resultados deste estudo demonstraram que a maioria dos alimentos utilizados nas preparações foram classificadas como in natura e minimamente processados, estando em conformidade com a recomendação do Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014.

O estudo de Monteiro, C.A. et al (2016) evidencia que alimentos in natura e minimamente processados são a base para uma alimentação saudável e sustentável. Esses alimentos são nutritivos, frescos, prazerosos de comer, além de serem adequados a aspectos sociais, culturais, sustentáveis e ambientais.

Ao considerar o grau de processamento dos alimentos utilizados nas preparações das unidades hospitalares, é fundamental priorizar os alimentos in natura e minimamente processados em detrimento dos alimentos processados e ultraprocessados, seguindo as recomendações dos guias alimentares. Como demonstra um estudo brasileiro que avaliou padrões das refeições em um hospital universitário e um estudo de um hospital grego, foi verificado o grau de processamento. Os achados demonstraram a associação de maior teor de energia, proteína e micronutrientes com maior consumo de alimentos in natura e minimamente processados (STRASBURG, V. J. et al. 2024; DETOPOULOU P., PANOUTSOPOULOS G.I. 2022).   

O presente estudo, teve como achado o percentual de alimentos ultraprocessados, foi de 12%, do total, de alimentos ofertados. Em comparação com a literatura, o estudo de Strasburg et al (2024), onde avaliou o grau de processamento de refeições ofertadas em hospital universitário, no sul do país, obteve 27,78% do total, de alimentos ultraprocessados. Esse valor pode ser considerado elevado, porém devemos ressaltar que se trata de uma unidade hospitalar pública, onde seus recursos dependem do estado, diferente do presente estudo.

O estudo de Badanai et al (2019), onde avaliou os padrões alimentares e grau de processamento de alimentos de gestantes, refere limitações de comparação de resultados obtidos, com demais estudos brasileiros. Devido o número de estudos ser pequenos, além da não padronização na nomenclatura dos padrões alimentares.

Alguns estudos sugerem que padrões alimentares com consumo elevado de frutas e vegetais, ou seja, in natura ou minimamente processados possuem um efeito de prevenção para o desenvolvimento de diabetes gestacional, em virtude de serem alimentos de baixo índice glicêmico e alto concentração de antioxidantes e fitoquímicos, como demonstram os estudos de Zhang et al (2006) e Zuzzolotto et al (2019).

Diversos estudos demonstram que o consumo excessivo de alimentos ultraprocessados associa-se a desfechos com maiores incidências patológicas. Estudos de Schnabel et al (2019), Hooper et al (2020), Strasburg et al (2024)   referem que o aumento de consumo de alimentos ultraprocessados está associado a maior risco de mortalidade, devido a não serem alimentos nutricionalmente balanceados. E a redução destes alimentos mostra-se que há efeitos benéficos para saúde do indivíduo no geral.

• CONSIDERAÇÃO FINAIS

Dentre dos pontos demonstrados deste estudo, destaca-se que a temática, foi inédita, trazendo uma avaliação comparativa entre os percentuais dos alimentos in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados que são utilizados em preparações e/ou refeições ofertadas em uma unidade hospitalar. Este estudo demonstrou que a unidade hospitalar segue as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, onde refere-se que a base da alimentação são os alimentos in natura e minimamente processados, seguido por alimentos processados e o mínimo de consumo de alimentos ultraprocessados. O presente estudo encontrou dificuldades comparativas com outros trabalhos similares que tinham como temática o grau de processamento dos alimentos utilizados em unidades hospitalares. Não obstante, este trabalho evidenciou que existe um amplo espaço acadêmico para tal tema ainda pouco discutido, além de evidenciar que a qualidade dos alimentos ofertados pode ser otimizada ainda mais, reduzindo o máximo do consumo de alimentos ultraprocessados nesta unidade hospitalar.