Num nível mais elevado, existem apenas duas filosofias de fundo para planejamento e prática
de Foodservice, com soluções bem diferentes a cada tempo, lugar ou situação. A filosofia
predominante, que hoje vivemos é do Suicídio Homeopático (SH) que se caracteriza por aquele
mínimo de veneno presente em cada alimento de cada refeição.
Suicídio Homeopático (SH)
Como as quantidades são mínimas, poucos efeitos são sentidos na hora. Se há um
desconforto logo após uma refeição, a culpa é atribuída ao organismo de quem consome.
Tudo começa pelo controverso glifosato, um herbicida para limpar o terreno antes do plantio,
apontado de um lado por sua baixa toxidade e por outro como causador de mais de 25
doenças, em diferentes órgãos. A ele se juntam mais 1 ou 2 agrotóxicos específicos da cultura
de cada alimento, como do arroz, do feijão, do milho, da soja, das folhas e por aí vai. Correndo
por fora, temos os hormônios de crescimento e os antibióticos na criação intensiva de animais.
Há uma piada séria que diz que ao invés de tomar um remédio para tratar uma infecção,
poderia se comer um frango, que a carga de antibióticos é a mesma.
Uma Trolha on the rocks.
Considerando um mínimo de 2 venenos por alimento, pode-se chegar ao consagrado “Drink da
Trolha” que combina entre16 a 20 micro doses de veneno por refeição, fora os refrigerantes,
ultraprocessados e sobremesas. Para quem faz 3 refeições por dia, a carga anual pode levar a
mais de 1.000 coquetéis, composto de 10.000 doses mínimas de veneno puro. Desses
venenos, alguns são eliminados pelo metabolismo humano, outros se acumulam em algum
órgão interno. De qualquer forma, nunca se ingeriu tanto veneno na história.
O verdadeiro Negócio da China.
Para atender a demanda de venenos para a agricultura e criação de animais, existem no Brasil
centenas de produtos. Alguns são proibidos em seus países de origem, sendo que no Brasil a
maioria tem generosos subsídios e nem pagam impostos. Uma vez envenenados no campo,
esses alimentos, quando industrializados, recebem novos venenos com o nome de
estabilizantes, antioxidantes, conservantes e congêneres. Nas cozinhas, o glutamato
monossódico é um clássico das preparações culinárias. Os sucos prontos e até os bons vinhos
já vêm com INS 223, vulgo metabissulfito de sódio, mas é só um pouquinho.
Ultra envenenados.
A palavra “ultraprocessado” que é de entendimento universal que, segundo o Guardian, foi
criada em 2009 pelo epidemiologista brasileiro Carlos Augusto Monteiro e se refere “a
alimentos pobres em nutrientes essenciais, ricos em açúcar, sal e propensos ao consumo
excessivo. São misturas de misturas, elaboradas a partir de sobras de ingredientes, como
óleos vegetais baratos, farinhas, proteínas do soro do leite e açúcares, que são então
transformados em algo mais apetitoso com a ajuda de aditivos industriais, corantes,
emulsificantes e outros”.
A Trolha é a conta que chega de repente.
Como citado pelo escritor gastronômico americano Michael Pollan – ultraprocessados são
“substâncias comestíveis semelhantes a alimentos”, associados também a cânceres de pulmão
( mesmo de quem não fuma ), ovário, mama e trato digestivo superior. A cor avermelhada das
salsichas deriva de uma reação química entre nitrito de sódio adicionado a creatinina que
sobrou nas sobras batidas e rebatidas do que já foi carne. Os efeitos ficam mais para o
intestino, o estômago, os rins, o fígado e o sistema cardiovascular de quem consome. Só um
pouquinho.
Mudança de chave.
A segunda filosofia, exatamente ao contrário do Suicídio Homeopático (SH), é a
Sustentabilidade Alimentar, (SA) onde se lucra de várias formas protegendo os cinco elementos
fundamentais da vida na Terra como o ar, a água, o solo, a flora e a fauna. É um outro mundo,
sem cloro nem plástico, que procura viver com produtos naturais e preços honestos. Enquanto
o SH se concentra no lucro imediato de quem opera, a SA se preocupa com a saúde de quem
consome e dá lucro, o que já conta com a aprovação de 85% de seus clientes e consumidores.
Você é criativo ou só fala em custos ?
A transição de filosofia SH para SA é mais fácil do que parece. O Restaurante Athenas, em São
Paulo, em janeiro de 2023 contatou o Marcelino, um agricultor de folhas orgânicas, fez sua
previsão de compras, acertou os preços e lhe deu 3 meses para o plantio da nova produção e
início de fornecimento regular. Para surpresa geral, a alface orgânica começou a chegar com
uma média com 800 gramas cada pé e custava R$ 2,50, enquanto no Ceasa o pé de alface
comum custava R$ 2,20, mas mal chegava a 600 gramas. Qual o mais econômico ?
A sustentabilidade é mais econômica.
Cada alface orgânica é maior, rende até 20% mais e diminui proporcionalmente a quantidade
de unidades compradas. De quebra deve-se considerar que a alface orgânica vem com os
fenóis que protegem contra doenças, é mais saudável e dura o dobro do tempo em geladeira.
Esta questão simboliza a transição de SH para SA, por item, com boas e inesperadas
surpresas em cada região ou empresa.
greenkitchen.com.br
Para orientação pode-se utilizar livremente as sugestões do site ou participar do programa, que
é bem mais divertido. Além das folhas e legumes, há mais 54 sugestões de operação para
trocar ideias, conferir e gerar um conjunto funcional. As soluções Green são um composto de
ações mais simples, abrangentes e que dão certo. Num patamar superior, ninguém precisa ser
melhor que ninguém, basta cada um ser melhor no que já é
