São os erros que levam ao futuro.
Quem trabalha com foodservice pensa o tempo todo no futuro, nem que seja apenas para se manter atualizado. Além do desgaste diário com a administração do próprio restaurante, se exercem outras atividades paralelas, tratando de tendências, novos sistemas produtivos, pesquisa de pratos regionais, equipamentos inovadores, ideias com consultores e, naturalmente, espionagem discreta de alguns concorrentes mais descolados.
A badalação gerada pelas inovações é sedutora, principalmente porque traz prestígio a todos da casa e abre novas perspectivas na atividade. As inovações reais vêm de profissionais criativos e sem medo de errar, que fazem a história porque sabem lidar bem com os três grandes segredos da inovação: O primeiro é saber quem se beneficia da ideia original, no caso dos restaurantes, no mínimo os clientes. O segundo é corrigir prontamente o que der errado, entendendo que a teimosia em manter um erro é um erro bem maior. Tudo fica mais fácil quando se entende que toda boa ideia precisa de algum ajuste.
Além de valorizar o nome da casa, o sucesso aumenta o lucro e sossega o coração do leão inovador por um tempo. Uma alegria secundária do sucesso é irritar o concorrente mais próximo, que começa criticando a novidade, para em seguida se render com uma imitação “mais aprimorada”. A imitação é uma forma enviesada de elogio, que irrita de volta o autor. Mas o certo é ficar quieto, principalmente quem já “se inspirou discretamente” numa escancarada novidade alheia.
Entre os bons, errar é normal. Mas o que define mesmo um bom profissional é a forma como corrige seus erros. Enquanto alguns aprendem com a experiência, outros se preocupam em achar quem errou, para se livrar da culpa. A culpa, se houver, é só de quem manda. Há quem sustente que o erro não existe, é apenas a opinião alheia sobre cada estágio da evolução de quem faz. Mais difícil que ser melhor que o concorrente é ser melhor do que já é. E esse é o terceiro segredo.
Quem trabalha em foodservice precisa imaginar o ambiente do futuro que pretende viver. É nesse passo que se imagina a continuação do mundo atual versus a opção por um mundo sustentável. Imagine-se primeiramente na continuidade do atual quadro de depredação com o ar poluído, os solos e suas águas envenenadas, a flora desaparecendo, as plantações com agrotóxico e a fauna de criação geneticamente reinventada ou bombada com hormônios. Os grandes investimentos têm mais nada a ver com saúde, educação, ciência, segurança ou bem-estar. O que importa mesmo é o dinheiro que vem.
Com o aumento nas escalas de produção, se aumentam também os resíduos destruidores, num quadro que piora a cada instante. As escolhas são diferentes de torcer por esse ou aquele time, porque no jogo do suicídio homeopático ninguém ganha. Estamos no finalzinho do segundo tempo, com a humanidade perdendo feio. A contagem se faz pelo que se perde com os cinco elementos da vida: o ar, a água, o solo, a flora e a fauna. Basta apenas um deles faltar, que o jogo de repente acaba.
Para piorar se intensificam as formas de depredação dos elementos, com minerações destruindo rios e oceanos, exageros com aditivos químicos, queima de combustíveis fósseis, uso desproporcional de agrotóxicos, processos velados de transgenia, abuso perigoso de hormônios e enzimas sintéticas. A capacidade de recuperação que a própria natureza sempre teve, terminou na década de 80 e desde então se recupera cada vez menos. Segundo a vigilante e isenta WWF a depredação já ganha de 1,5 a 1.
Essa depredação contamina também no comércio com restaurantes parados no tempo. Alguns até andam de lado, com o movimento flutuando a cada dia, falta de pessoal ou uma filosofia de trabalho que preste. As soluções derivadas do networking são superficiais, duram pouco tempo e sua repetição cansa. Bons restaurantes estão fechando, com muito investimento nas mãos de jovens que se julgam geniais, fazem muito barulho e trazem pouca luz. Sem respeito, se degeneram as cadeias de suprimentos, as instalações de preparos, os rituais de atendimento e, por fim, a confiança do cliente.
Como uma opção de sobrevivência a essa realidade perigosa, o ideal de sustentabilidade está se tornando a única alternativa que ainda resiste, é coerente, tem conteúdo e transmite dignidade. Nesse universo, muitos restaurantes procuram o apoio de programas livres como o Green Kitchen e se alinham aos desejos de 85% dos seus clientes. Além de outros parceiros para trocar ideias e novos insights, cada restaurante pode tornar-se um negócio inédito com seus produtos naturais, tecnologia regional, controle nos custos, marketing naturalista e um entendimento honesto com seus clientes. Tomara que haja tempo.
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