{"id":4478,"date":"2026-04-02T21:58:18","date_gmt":"2026-04-02T21:58:18","guid":{"rendered":"https:\/\/greenkitchen.com.br\/novo\/?p=4478"},"modified":"2026-04-02T21:58:18","modified_gmt":"2026-04-02T21:58:18","slug":"avaliacao-do-grau-de-processamento-dos-alimentos-ofertados-no-servico-de-alimentos-e-bebidas-em-uma-unidade-hospitalar-privada-na-cidade-de-sao-paulo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/greenkitchen.com.br\/novo\/avaliacao-do-grau-de-processamento-dos-alimentos-ofertados-no-servico-de-alimentos-e-bebidas-em-uma-unidade-hospitalar-privada-na-cidade-de-sao-paulo\/","title":{"rendered":"AVALIA\u00c7\u00c3O DO GRAU DE PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS OFERTADOS NO SERVI\u00c7O DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM UMA UNIDADE HOSPITALAR PRIVADA NA CIDADE DE S\u00c3O PAULO"},"content":{"rendered":"\n

Introdu\u00e7\u00e3o:<\/strong> A alimenta\u00e7\u00e3o hospitalar \u00e9 importante por proporcionar o fornecimento adequado de nutrientes ao paciente internado, assim ocorrendo a manuten\u00e7\u00e3o do estado nutricional ou sua preven\u00e7\u00e3o. A alimenta\u00e7\u00e3o balanceada possui um papel importante para garantir um bom estado nutricional, al\u00e9m de influenciar na sa\u00fade do indiv\u00edduo. Os alimentos ofertados nestas refei\u00e7\u00f5es podem ser classificados em graus de processamento, como in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados, conforme o Guia Alimentar para a Popula\u00e7\u00e3o Brasileira (2014). Os alimentos in natura s\u00e3o definidos como alimentos que s\u00e3o obtidos diretamente de plantas ou de animais para seu consumo. Alimentos processados passam por algumas altera\u00e7\u00f5es, tais como, limpeza, remo\u00e7\u00e3o de partes n\u00e3o comest\u00edveis, entre outros. J\u00e1 os alimentos in natura com adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar ou sal ou outra subst\u00e2ncia de uso culin\u00e1rio, s\u00e3o denominados de alimentos processados. A produ\u00e7\u00e3o de alimentos ultraprocessados, s\u00e3o fabricados por grandes ind\u00fastrias aliment\u00edcias, onde envolve in\u00fameras etapas de processamento, ocorre a adi\u00e7\u00e3o de in\u00fameras subst\u00e2ncias desde aromatizadores, conservantes, adi\u00e7\u00e3o de \u00f3leos, corantes, dentre outros aditivos alimentares. Objetivo:<\/strong> Determinar o grau de processamento dos alimentos que est\u00e3o sendo oferecidos aos pacientes em ambiente hospitalar. Metodologia: <\/strong>desenvolvido em uma unidade privada hospitalar, no munic\u00edpio de S\u00e3o Paulo, no estado de S\u00e3o Paulo. Resultados: <\/strong>foi verificado no presente estudo o grau de processamento dos alimentos, onde se utiliza 30% de alimentos in natura, 31% de alimentos minimamente processados \u2013 somando 61%, 27% de alimentos processados e apenas 12% de alimentos ultraprocessados. Pode-se comparar a m\u00e9dia da nota do HFocus com a qualidade de oferta de alimentos, que no ano de 2023 apresentou a m\u00e9dia de 9,47 e at\u00e9 o momento de 2024 possui m\u00e9dia de 9,3. Conclus\u00e3o:<\/strong> Este presente estudo demonstrou que a unidade hospitalar segue as recomenda\u00e7\u00f5es do Guia Alimentar para a Popula\u00e7\u00e3o Brasileira, onde refere-se que a base da alimenta\u00e7\u00e3o s\u00e3o os alimentos in natura e minimamente processados, seguido por alimentos processados e o m\u00ednimo de consumo de alimentos ultraprocessados.<\/p>\n\n\n\n

PALAVRAS CHAVES<\/strong>: Alimenta\u00e7\u00e3o hospitalar; Grau de processamento; Guia alimentar.<\/p>\n\n\n\n

ABSTRACT<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Introduction:<\/strong> Hospital nutrition is important for providing an adequate supply of nutrients to hospitalized patients, thus maintaining nutritional status or preventing it. A balanced diet plays an important role in ensuring good nutritional status, in addition to influencing the individual’s health. The foods offered in these meals can be classified into degrees of processing, such as fresh, minimally processed, processed and ultra-processed, according to the Food Guide for the Brazilian Population (2014). Fresh foods are defined as foods that are obtained directly from plants or animals for consumption. Processed foods undergo some changes, such as cleaning, removal of inedible parts, among others. Fresh foods with added sugar, salt or other culinary substances are called processed foods. The production of ultra-processed foods is manufactured by large food industries, which involves numerous processing steps, including the addition of numerous substances, from flavorings, preservatives, the addition of oils, colorings, among other food additives. Objective: Therefore, it is important to investigate the degree of processing of the foods that are being offered to patients in a hospital environment. Methodology: <\/strong>developed in a private hospital unit, in the city of S\u00e3o Paulo, in the state of S\u00e3o Paulo. Results:<\/strong> in this study, the degree of food processing was verified, where 30% of fresh foods were used, 31% of minimally processed foods, 27% of processed foods and only 12% of ultra-processed foods. The average NPS score can be compared with the quality of the food supply, which in 2023 had an average of 9.47 and up until 2024 has an average of 9.3. Final considerations:<\/strong> This present study demonstrated that the hospital unit follows the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population, which states that the basis of nutrition is natural and minimally processed foods, followed by processed foods and a minimum consumption of ultra-processed foods.<\/p>\n\n\n\n

KEYWORDS:<\/strong> Hospital food; Degree of processing; Food guide.<\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. INTDRODU\u00c7\u00c3O<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    A alimenta\u00e7\u00e3o balanceada possui um papel importante para garantir um bom estado nutricional, al\u00e9m de influenciar na sa\u00fade do indiv\u00edduo. Dessa forma, uma alimenta\u00e7\u00e3o equilibrada ir\u00e1 garantir quantidades apropriadas de macronutrientes, que constituem maior propor\u00e7\u00e3o da dieta ofertada, sendo eles carboidratos, prote\u00ednas e gordura, e os micronutrientes, que s\u00e3o os minerais e vitaminas. Sendo estes, consumidos de forma equilibrada ir\u00e3o contribuir para melhor qualidade de vida, melhora da recupera\u00e7\u00e3o e preserva\u00e7\u00e3o da sa\u00fade, seja em indiv\u00edduos saud\u00e1veis ou com patologias que estejam internados em uma unidade hospitalar ou n\u00e3o (CENA; CALDER, 2020).<\/p>\n\n\n\n

    A alimenta\u00e7\u00e3o hospitalar \u00e9 importante por proporcionar o fornecimento adequado de nutrientes ao paciente internado, desta forma sendo fundamental a manuten\u00e7\u00e3o do estado nutricional ou sua preven\u00e7\u00e3o. Muitas vezes quando o indiv\u00edduo est\u00e1 internado, est\u00e1 longe da sua rotina di\u00e1ria, seu c\u00edrculo social, seja ele familiar, trabalho ou lazer, levando a tend\u00eancia de sofrimento, devido esse distanciamento de sua rotina. Por\u00e9m, com a alimenta\u00e7\u00e3o hospitalar, a dietoterapia adequada individualizada, ir\u00e1 favorecer na boa recupera\u00e7\u00e3o do indiv\u00edduo, no bem-estar f\u00edsico\/emocional, proporcionando o aconchego, conforto, de realizar aquela devida refei\u00e7\u00e3o. Isso \u00e9 poss\u00edvel, pois atualmente muitos hospitais est\u00e3o incluindo a alta gastronomia em conjunto com a dietoterapia. (SCHNABEL et al., 2019; CHEN et al., 2020; HOOPER et al., 2020; AGUIAR et al., 2021).<\/p>\n\n\n\n

    Atualmente, os hospitais de grande porte est\u00e3o modificando a vis\u00e3o da dieta hospitalar. Visto que est\u00e3o utilizando as t\u00e9cnicas da alta gastronomia, em conjunto com a dietoterapia e restri\u00e7\u00f5es alimentares, resultando em refei\u00e7\u00f5es saborosas e de boa est\u00e9tica. Esse processo chama-se de gastronomia hospitalar, o qual \u00e9 um instrumento que possibilita que a dietoterapia seja produzida de forma agrad\u00e1vel em especial aos olhos e paladar.<\/p>\n\n\n\n

    A alimenta\u00e7\u00e3o hospitalar \u00e9 de extrema import\u00e2ncia para o processo de recupera\u00e7\u00e3o da sa\u00fade dos pacientes. Inclusive \u00e9 um dos pilares de cuidado do paciente, que impactar\u00e1 nos desfechos no sistema de sa\u00fade. Dessa forma, a fun\u00e7\u00e3o da dietoterapia \u00e9 fundamental para propiciar a melhora do estado nutricional, atrav\u00e9s da oferta das refei\u00e7\u00f5es principais, bem como desjejum, almo\u00e7o e jantar, como nas refei\u00e7\u00f5es intermedi\u00e1rias, cola\u00e7\u00e3o, lanche da tarde e lanche da noite (SORENSEN et al., 2021; RIBEIRO et al., 2021). Os alimentos ofertados nestas refei\u00e7\u00f5es podem ser classificados em graus de processamento, como in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados, conforme o Guia Alimentar para a Popula\u00e7\u00e3o Brasileira (BRASIL, 2014).<\/p>\n\n\n\n

    Os alimentos in natura s\u00e3o definidos como alimentos que s\u00e3o obtidos diretamente de plantas ou de animais e destinados ao consumo sem sofrer qualquer altera\u00e7\u00e3o ap\u00f3s deixarem a natureza, conforme o Guia Alimentar para a Popula\u00e7\u00e3o Brasileira, 2014. A sua aquisi\u00e7\u00e3o muitas vezes \u00e9 limitada a sazonalidade de legumes, verduras, frutas, ra\u00edzes, carnes em geral e ovos, conforme seu valor de mercado.<\/p>\n\n\n\n

    Alguns alimentos in natura podem passar por alguma altera\u00e7\u00e3o seja como, limpeza, remo\u00e7\u00e3o de partes n\u00e3o comest\u00edveis, refrigera\u00e7\u00e3o, pasteuriza\u00e7\u00e3o, congelamento, embalagem, moagem, sendo assim s\u00e3o denominados como alimentos minimamente processados. Por exemplo, arroz, feij\u00e3o, farinhas, a\u00e7\u00facar, gr\u00e3os de milho, trigo, entre outros. Constata-se que os alimentos minimamente processados n\u00e3o possuem adi\u00e7\u00e3o de sal, a\u00e7\u00facar, \u00f3leos, gorduras ou outras subst\u00e2ncias ao alimento.<\/p>\n\n\n\n

    Os alimentos in natura s\u00e3o perec\u00edveis, ou seja, o processo de deteriora\u00e7\u00e3o \u00e9 muito r\u00e1pido, consequentemente, essa \u00e9 a principal raz\u00e3o por serem minimamente processados antes de sua aquisi\u00e7\u00e3o, para terem um maior tempo de armazenamento. Os alimentos in natura e minimamente processados s\u00e3o a base para uma alimenta\u00e7\u00e3o equilibrada (BRASIL, 2014).<\/p>\n\n\n\n

    J\u00e1 os alimentos in natura com adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar ou sal ou outra subst\u00e2ncia de uso culin\u00e1rio, que s\u00e3o produzidos pela ind\u00fastria, s\u00e3o denominados de alimentos processados. Possuem essa adi\u00e7\u00e3o de outro componente para torn\u00e1-los mais palat\u00e1veis e maior durabilidade. Geralmente s\u00e3o consumidos como acompanhamento ou parte de prepara\u00e7\u00f5es com base de alimentos minimamente processados (BRASIL, 2014).<\/p>\n\n\n\n

    As t\u00e9cnicas de processamentos utilizadas nos alimentos processados podem variam desde fermenta\u00e7\u00e3o, secagem, cozimento, acondicionamento dos alimentos em vidros ou latas e usando m\u00e9todos de preserva\u00e7\u00e3o como salmoura, salga e defuma\u00e7\u00e3o (BRASIL, 2014; ANVISA, 2020).<\/p>\n\n\n\n

    O Guia Alimentar para a Popula\u00e7\u00e3o Brasileira, 2014, recomenda que os alimentos processados sejam consumidos em pequenas quantidades, limitados; pois os m\u00e9todos de fabrica\u00e7\u00e3o, bem como conservas, defuma\u00e7\u00e3o e entre outros, modificam, de modo, desfavor\u00e1vel, a composi\u00e7\u00e3o nutricional dos alimentos.<\/p>\n\n\n\n

     Os grandes conglomerados da ind\u00fastria aliment\u00edcia s\u00e3o os respons\u00e1veis pela produ\u00e7\u00e3o dos alimentos ultraprocessados. Onde envolve in\u00fameras etapas de processamento, nos quais al\u00e9m de incluir adi\u00e7\u00e3o de sal, a\u00e7\u00facar ou outro processo semelhante \u00e0 dos alimentos processados, ocorre a adi\u00e7\u00e3o de in\u00fameras subst\u00e2ncias desde aromatizadores, conservantes, adi\u00e7\u00e3o de \u00f3leos, corantes, dentre outros aditivos alimentares. Todo esse processo, com diversas etapas, tem o intuito de obter maior tempo de durabilidade, real\u00e7ando sabor, textura e aroma, (tornando esse produto ainda mais palat\u00e1vel e atraente (ANVISA 2020; BRASIL, 2014).<\/p>\n\n\n\n

     No Guia, fala-se para serem evitados o consumo desses alimentos ultraprocessados, visto que possuem adi\u00e7\u00f5es de aditivos alimentares, que contribuem diretamente, para que seja um alimento nutricionalmente desbalanceado. Uma vez que s\u00e3o chamativos ao olhar, sabores real\u00e7ados, esses alimentos s\u00e3o consumidos em excesso, a fim de substituir os alimentos in natura e minimamente processados, por serem de f\u00e1cil consumo e dependendo do produto, de f\u00e1cil de preparo. Alguns exemplos s\u00e3o: macarr\u00e3o instant\u00e2neo, salgadinhos, refrigerantes, temperos concentrados para real\u00e7ar sabores, biscoitos, dentre outros. Diante disso, alimentos ultraprocessados limitam o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, que s\u00e3o a base da alimenta\u00e7\u00e3o balanceada, como \u00e9 proposto pelo Guia Alimentar para a Popula\u00e7\u00e3o Brasileira.<\/p>\n\n\n\n

    Para diferenciar os alimentos ultraprocessados de alimentos processados \u00e9 necess\u00e1rio verificar a lista de ingredientes, nos r\u00f3tulos dos alimentos. Um r\u00f3tulo com n\u00famero elevado de ingredientes, em m\u00e9dia cinco ou mais, e a presen\u00e7a de ingredientes, cuja o nome n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o comum (bem como: xaropes, corantes, emulsificantes, aromatizantes, espessantes, real\u00e7adores de sabor, dentre outros) indica que \u00e9 um alimento ultraprocessado (ANVISA, 2020; ANVISA 2020; BRASIL, 2014).  <\/p>\n\n\n\n

    A classifica\u00e7\u00e3o de alimentos ultraprocessados est\u00e1 associada a desfechos patol\u00f3gicos de sa\u00fade (SCHNABEL et al., 2019; CHEN et al., 2020, ELIZABETH et al., 2020). Ademais, a quantidade de a\u00e7\u00facares, gorduras e s\u00f3dio encontrada nos alimentos \u00e9 importante, pois tamb\u00e9m interfere nos desfechos de sa\u00fade negativos, quando ocorre o consumo demasiado desses compostos (KHAN et al, 2019; DEBRAS et al., 2020; HOOPER et al., 2020; AGUIAR et al., 2021).<\/p>\n\n\n\n

    Desse modo, \u00e9 relevante investigar o grau de processamento que est\u00e3o presentes nos alimentos oferecidos aos pacientes por servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o hospitalar.<\/p>\n\n\n\n