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O modelo ultrapassado.
Quem acreditar que o crescimento é infinito num mundo finito é louco ou economista. Essa afirmação do professor de economia Kenneth Boulding pode mostrar uma das contradições do mundo que vivemos. De tanto fabricar bens em grande escala, com o menor custo de mão de obra possível, o sistema produtivo está chegando a um grande nada, com um estoque enorme de produtos dispensáveis para um mercado desinteressado, de pessoas sem rumo só em busca de alimentação básica e um novo emprego. Os produtos ficaram baratos e os profissionais cada vez mais banais. Ou vice versa, tanto faz.
A semente da banalização.
No ramo de alimentação a banalização tirou o conteúdo dos conceitos, a qualidade dos produtos, a criatividade dos projetos e a dignidade das contratações. Como a maioria das empresas, seu marketing, ampliou as ofertas, criou novas necessidades e investiu nos rituais da vaidade. Planejando se expandir ficou sem noção e se nivelou por baixo com seus piores pares. Se já comemos as sobras de ontem, desperdiçamos mais do que consumimos ou somos mal atendidos, é porque o respeito a alimentos e pessoas perdeu seu valor.
As dimensões do desperdício.
De acordo com o livro Rubbish!, de Richard Girling, publicado em 2005, 90% das matérias primas usadas na indústria viram lixo antes que o produto saia da fábrica, enquanto 80% dos produtos fabricados são jogados fora em até 6 meses. As canetas certamente são descartáveis a muito tempo, assim como roupas, carros, celulares e demais objetos pessoais. O pior do sentimento descartável para alguns é quando ele incorpora as relações humanas, envolvendo colegas, amigos ou parentes.
A meia vida dos objetos.
A natureza agradece as sobras orgânicas de uma cozinha e as usa em suas simbioses, apesar da contaminação dos hormônios, agrotóxicos e demais venenos já incorporados. O problema ainda sem uma solução à vista é o descarte de equipamentos institucionais e objetos pessoais usados, cujo volume aumenta na mesma proporção da venda dos novos produtos. Some-se a isso o descarte sem dono de copos plásticos, canudos, tampas, pratos, bandejas, talheres e outros utensílios de uso diário.
O maior capital humano ainda é a criatividade.
A obsessão em vender mais barato interessa somente em 10 países. No restante do mundo o interesse é dar o valor correto ao que se produz e praticar preços honestos. A criatividade nasce ao redor de cada um de nós e para adotar os novos modelos de futuro será preciso coragem, sentido e servir a uma comunidade. Nesse ponto de inflexão, a economia linear precisa ser substituída. Felizmente já existem novos caminhos.
A hipótese de Gaia.
Idealizada pelo químico inglês James Lovelock e apoiada pela bióloga Lynn Margulis em palestra na NASA, tem o nome de uma deusa grega e se tornou uma tese econômica original, inspirada na dinâmica da própria Terra, que a partir dos raios de Sol, de forma equilibrada, sem lixo nem desperdícios, provê o alimento, o ar, a água e a energia aos seus sistemas complementares de vida. Espelhando essa natureza se derivam as bases da Economia Circular, com soluções que trocam a maximização pela otimização, a fragmentação pela interdependência e respeita os ciclos da vida.
O desperdício é um erro de design.
Dentro desse viés, cada empreendimento cuida da viabilidade de seus serviços, produtos e subprodutos, como na filosofia de design Cradle to Cradle de William McDonough e Michael Braungart. As novas soluções podem ser inspiradas na biomimética de Janine Benius em que a natureza é o modelo, a medida e a mentora. A coach Vanessa Tobias diz: “a natureza é perfeita, encontre a sua”. Na prática, o consultor belga Gunter Pauli em seu livro de Blue Economy dá exemplo em torno de 100 trabalhos realizados com sucesso nessa linha.
Um bom fogão dura mais de 50 anos.
Há ainda a Economia de Performance do suíço Walter Stahel que basicamente preconiza produtos para diferentes usos, com um mínimo necessário de recursos, para um longo tempo de vida. A nova atividade industrial, baseada em novas tecnologias, além de criativa e contar com uma comunidade, precisa estruturar suas pesquisas, criar novos equipamentos, formas de montagem, vendas, treinamento e manutenção.
A sustentabilidade é o exercício da inteligência.
Na economia linear a sociedade ficou líquida, segundo o polonês Zigmunt Bauman, com o fim das certezas (dogmas), das questões morais (religião) e da ética (filosofia). O que parece que importa é a conveniência de cada um, no momento que decide e sem precisar justificar nada. Mas na pouca atividade de planejamento que ainda resiste, há de haver uma escala de valores, pelo menos como a Escala de Riquezas 4D, da internacional consultora brasileira Lala Deheinzelin, que considera o ambiente, a economia, a cultura e o social.
O sucesso vem da capacidade de se trabalhar junto.
Quando Lala estava a trabalho na África e se comunicava com sua filha no Japão, observou que a África, cuja natureza tinha tudo e seu povo tinha nada, contrastava com os japoneses que praticamente sem uma natureza pródiga em seu entorno, tinham tudo que precisavam. A diferença estava na capacidade em trabalhar junto, no caminho do bem comum, onde a confiança é fundamental.
Parabéns Tapajós !
O Green Kitchen que começou como um programa de sustentabilidade sem pretensões em 2008, tornou-se uma referência para restaurantes de todos os tipos e hospitalares em particular. Sua maior contribuição tem sido revelar profissionais de altíssima qualidade nos mais variados pontos do Brasil, como é o caso das nutricionistas Patricia Chiba e Adrea M F Moreira, mais o diretor Hebert Moresh do Hospital Regional do Baixo Amazonas, em Santarém, PA, que usa o adubo da compostagem dos seus resíduos orgânicos numa horta própria, onde cultiva produtos da região que servem na alimentação de pacientes, acompanhantes e colaboradores. E o melhor de tudo, sem transformar num cardápio sulista. Parabéns é pouco. Veja as imagens no link a seguir.
https://globoplay.globo.com/v/8654261/?utm_source=whatsapp&utm_medium=share-bar
Na segunda parte deste texto se abordará os cinco princípios para projetos dos restaurantes do futuro, além de um conceito comercial para quem for (re) iniciar suas atividades com alimentação.
Agradecimentos aos artistas Chico Buarque (título) e Alberto Lefèvre (fotos).
Por José Aurélio Claro Lopes – Matéria Linkedin
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