Crescem as iniciativas para tirar do bife a pecha de vilão dos ambientalistas. Chefs e até os gigantes da fast food entraram nessa
Está cada dia mais difícil morder um hambúrguer sem mastigar um naco de ativismo. Graças ao movimento ambientalista e a documentários como “Cowspiracy” e “What the health”, sucessos da Netflix, a carne de boi foi parar no banco dos réus nos últimos anos. As acusações são múltiplas: consome água demais, desmata florestas nativas, contribui com as mudanças climáticas. Mas nem todo mundo está disposto a virar vegetariano para aliviar a consciência. Entre os carnívoros, tem crescido a demanda por produtos sustentáveis. É a chamada pecuária ética.
A onda chegou ao pasto do mesmo jeito que se espalhou pelos hortifrútis, puxada pelas novas demandas do consumidor. Hoje, as carnes orgânicas e com certificado de produção sustentável disputam as gôndolas com os produtos convencionais, com preços em média 10% maior que o das marcas premium. Elas obedecem a uma série de exigências, como o gado criado solto no pasto, com alimentação natural, tratado sem hormônios e abatido sem crueldade.
— É um movimento global de esclarecimento sobre como o que comemos tem impacto sobre a natureza. O consumidor está mais exigente e até as grandes empresas estão despertando para essa necessidade — diz Julio Cesar Sampaio, coordenador do Programa Cerrado Pantanal do WWF-Brasil, núcleo da ONG que ajudou a implantar uma associação de produtores certificados na região.
Esse movimento recente vem apoiado em dados impressionantes. Hoje, 70% da terra cultivável do mundo é destinada à produção animal. A pecuária é uma das principais causadoras do efeito estufa, responsável por 18% das emissões, mais poluidora que o setor de transportes inteiro. Isso sem contar o desmatamento provocado pelas queimadas para liberar pastos na Amazônia e pelas grandes culturas de milho e soja para ração dos rebanhos. E o consumo tem crescido, numa taxa maior que o aumento populacional — de 23kg por pessoa ao ano em 1961 até os atuais 43kg.
ALTERNATIVAS DO BEM
A pressão de opinião pública sobre a carne bovina ganhou os megafones não só de organizações ambientais como a WWF e o Greenpeace. Envolvida com questões da cadeia de alimentos, a internacional Slow Food lançou, há quatro anos, a campanha Slow Meat. O texto de apresentação se apressa em dizer que “não promove o vegetarianismo, mas uma alternativa ao sistema produtivo vigente”. O manifesto recomenda a redução e a diversificação do consumo, com a inclusão na dieta de carnes consideradas exóticas como o cateto (tipo de porco do mato) e a ema.
Até a gigante McDonald’s entrou na onda e firmou um compromisso de aumentar progressivamente o uso de carne de rebanhos sustentáveis nos seus hambúrgueres no Brasil, até chegar a 100%. A iniciativa começou há dois anos, graças à parceria da empresa Pecuária Sustentável da Amazônia, especializada em implantar boas práticas ambientais nas fazendas.
— Nosso compromisso inicial era comprar 250 toneladas anualmente. No ano passado já triplicamos esse valor — contabiliza o diretor de sustentabilidade da rede no Brasil, Leonardo Lima, que ainda não tem previsão de quando essa transição vai se completar.
FITOTERÁPICOS E PASTO
Hoje, esse mercado “do bem” inclui também grupos de fazendeiros como os da Associação Brasileira de Produtores Orgânicos (ABPO), no Pantanal, com cerca de 20 membros. Nas prateleiras, iniciativas como essas chegam na forma de linhas de carne com selos especiais.
A Korin, mais conhecida pelos frangos, fechou uma parceria com a WWF e a ABPO para vender cortes bovinos com os selos sustentável e orgânico. Nos dois casos, os bois se alimentam de pasto em grande parte da vida e não recebem antibióticos, hormônios e quimioterápicos. Mas o processo de certificação orgânica é mais exigente, porque precisa do aval federal e é ainda mais restritivo: os remédios são fitoterápicos e a ração, quando usada, tem que ser livre de agrotóxicos.
— A ideia foi fazer como os selos de identidade geográfica que existem na França e Itália. Escolhemos o Pantanal porque o gado lá cumpre um papel ambiental importante. É uma região seca e onde o boi pasteja não tem incêndio — explica Luiz Carlos Demattê Filho, diretor industrial da marca, que comemora as duas mil toneladas de carne vendidas com os dois selos desde 2015.
A pecuária ética também envolve o bem-estar animal. Além de não serem confinados, os bois são abatidos sem excesso de crueldade, com uma pistola de ar comprimido que faz o animal perder a consciência antes de a dor chegar ao cérebro. A técnica não só traz menos sofrimento como melhora a qualidade do produto, já que o estresse pode deixar a carne mole e aguada. No caso do selo de orgânico, o consumidor ganha a garantia de que agrotóxicos não vão se infiltrar no seu churrasco.
MUDANÇAS NAS COZINHAS
Mesmo os selos mais bem-intencionados, no entanto, não livram totalmente a barra dessa produção. Podem até aliviar o desmatamento e a degradação dos recursos, mas a pecuária continua a ser vilã no que diz respeito ao aquecimento global. Tudo graças ao metano, gás emitido pelos rebanhos durante a digestão. Por isso, ganha força nos restaurantes uma nova abordagem em relação à carne vermelha. Desde a diminuição das porções ao aproveitamento total, passando pelas “segunda sem carne”, um movimento mundial criado em 2003, nos Estados Unidos.
— A humanidade chegou até aqui como onívora, duvido que a gente consiga se livrar dessa dieta. Mas dá para rever o papel da carne. Antigamente ela era coadjuvante na nossa vida, pode voltar a ser — defende o chef Checho Gonzales, ecoando a opinião do guru da alimentação Michael Pollan.
No seu Comedoria Gonzales, no Mercado Pinheiros, em São Paulo, Checho resolveu aos poucos tirar os pratos com carne vermelha do cardápio, um movimento que começou na cozinha de casa. A única opção fixa, a salteña, foi substituída por uma versão de frango. Eventualmente, ele dedica as terças da casa para criações com cortes menos valorizados, como bochecha, rabo, fígado ou músculo.
— Esse conceito da carne de segunda é uma grande besteira. Vem tudo do mesmo animal. O que diferencia é como ele foi criado e abatido — diz.
SALVAÇÃO PELO HAMBÚRGUER
Famosa pelos hambúrgueres, a Comuna, em Botafogo, é outra casa que encampa a bandeira do boi (quase) inteiro. Quando trocaram a mistura meio a meio de acém e cupim, há dois anos, por um blend mais abrangente com cortes como coxão duro, peito e bananinha, eles conseguiram reduzir a demanda do fornecedor de cerca de dez para dois animais abatidos por semana. Atualmente, eles usam nada menos que 19 partes diferentes do bicho em seus sanduíches.
— Agora estamos a ponto de conseguir um fornecedor aqui do Rio com gado criado 100% a pasto — conta Bruno Negrão, um dos sócios.
A moda do hambúrguer pode ser justamente a saída para os projetos de carne sustentável como o da Korin. Tanto que a marca lançou recentemente, dentro do mix com selo verde, uma linha específica com um blend para sanduíche, para se somar a cortes consagrados como picanha, alcatra, maminha, contrafilé e fraldinha.
— Nossas carnes já estão com boa aceitação nos grandes centros do Brasil todo. Mas ainda esbarramos numa resistência. Os cortes mais nobres são de grande interesse, enquanto os outros têm mais dificuldade. É uma questão cultural — resume Demattê.
Fonte: O GLOBO – Gastronomia