A diferença entre as mesmas coisas.
À primeira vista, uma cozinha Green é igual a uma cozinha convencional, com o mesmo cardápio, equipe e forma de atendimento. Suas instalações, no entanto, já contam com filtros para o ar que se respira e para a água que se bebe. Para evitar uso de plástico, adiciona também uma estação de higienização para os copos e xícaras de uso e reuso diário.
Com ar limpo se pensa melhor.
Quando o ar que se respira na cozinha fica mais puro e rico em oxigênio, a produtividade da equipe aumenta e melhora. No salão, a pureza do ar e maior presença de oxigênio melhora também o apetite natural dos clientes. O cuidado com a renovação do ar puro em ambientes fechados é uma preocupação cada vez mais constante nos restaurantes Green.
Por um café mais puro.
É sabido que a pureza da água interfere na qualidade de preparações como sopas, caldos, cremes, gelatinas, cafés, chás e demais bebidas diluídas ou de infusão. Em tempos cada vez mais instáveis, com inundações, deslizamentos, ventos e secas, a água encanada vinda das estações de tratamento precisa de uma nova barreira de filtragem para ter qualidade alimentar.
A primeira é pela limpeza.
Essa barreira é formada primeiramente por filtros de entrada, de 20 a 25 micra, que retem partículas de areia, terra e micro plástico, todos com seus fungos, bactérias e vírus agregados. Essa água, mesmo considerada insegura para alimentação, pode ser usada na lavagem de panelas, GNs, bandejas travessas, louças e talheres dos restaurantes, assim como limpar equipamentos de preparo, de produção, pisos, janelas e outros elementos da edificação.
A segunda é pela saúde.
Uma segunda barreira que torna a água própria para alimentação, é de filtros de 5 micra e carvão ativado, para bebedouros, caldeirões, básculas, frigideiras basculantes, fornos combinados, cafeteiras, estações de sucos e fabricadores de gelo. Para o preparo de mamadeiras e sondas, é necessário usar mais uma barreira com filtros de 0,5 micra.
E depois tudo esquenta.
Convém lembrar que os processos de lavagem de panelas, GNs, bandejas, travessas e caixas plásticas, sejam manuais ou por máquinas precisam usar água quente. Os utensílios dos salões, como pratos, talheres e copos são lavados a 85 / 90ºC, com pH 11, normalmente por máquinas dedicadas, dimensionadas conforme os fluxos de demanda.
Uma verdade a sete chaves.
Ao se eliminar os plásticos de uso único como copos, canudos, talheres e filmes, se evita a maior ingestão de microplásticos criados internamente. Além das imensas ilhas de plásticos descartados já existentes nos oceanos, há também a preocupação com a ingestão dos invisíveis nano e micro plásticos suspensos no ar, nas águas e em tudo que se toca.
Fenóis ou agrotóxicos.
Os fenóis contidos nos vegetais agroecológicos aumentam comprovadamente a resistência orgânica a doenças de alto contágio como gripes, covids e demais viroses. Esses fenóis simplesmente inexistem em vegetais cultivados com agrotóxicos e essa diferença tem efeito brutal para a saúde de todos. Servir vegetais com compostos fenólicos ou com venenos químicos deixou de ser uma escolha somente por economia.
A altura de cada bife.
O consumo de carnes e derivados é vinculada as suas condições de criação, de preferência com rações naturais, espaço amplo e abates sem crueldade. Os produtos ultra processados como embutidos, nuggets, hamburgers, patés e molhos são evitados conforme sua origem, ainda mais com os perigosos aditivos de sabor, aparência ou durabilidade.
O mapa da mina.
A ligação dos restaurantes com os agricultores familiares ou suas cooperativas ainda está em fase de formação, mas as partes já começam a se entender em suas principais necessidades e recíprocos benefícios. Algumas nutricionistas do programa Green aproveitam espaços livres dos entornos e fazem suas próprias hortas de temperos, folhas e legumes para consumo próprio. Esse é o maior exemplo de uma atitude pessoal que aumenta a qualidade dos alimentos, melhora a moral da equipe e diminui muito os custos dos cardápios.
Entre gramas e calorias.
Profissionalmente, a maior beneficiária de uma cozinha Green é a própria nutricionista, quando amplia sua visão de mundo e consegue realizações com seu talento. Muitas relatam que deixaram de ser “transparentes”, na medida em que se interessaram por preservação e ações de sustentabilidade. Aos poucos se tornarem visíveis, são consultadas para questões ambientais e até participantes nos novos planos das suas empresas.
Quando a sustentabilidade é geral.
Uma empresa ligada ao programa ESG, por exemplo, tem no Green sua melhor oportunidade de exercício de seu pilar social, quando interage com bons fornecedores, treina a equipe e melhora sempre o atendimento aos clientes. Sempre que possível cuida bem de seu entorno e suas relações com vizinhos, comunidade e associações.
O custo e o valor.
O selo Green Building de sustentabilidade para arquitetura e engenharia é internacional, eleva o valor de mercado de seus empreendimentos. Ao entrar em bolsas, as empresas se valorizam pela sustentabilidade programa ESG em seus balanços. Cada restaurante Green Kitchen tem naturalmente seu valor de mercado destacado, assim como seus administradores ou nutricionistas participantes.
O que falta saber.
Os elementos descritos aqui são conhecidos da maioria dos profissionais do nosso ramo. Entretanto, sem a âncora de um programa de qualidade, muitas propostas ou ideias ficam soltas, perdem o brilho aos poucos e se diluem nas banalidades que ninguém liga. Nos programas Green, no entanto, as ideias se tornam reais em ações ordenadas e pontuadas. Elas fazem muita diferença e todos ficam sabendo dos benefícios.
JACL | Green Kitchen | 17.11-2024 joseaurelioclaro@gmail.com