Os restaurantes do programa Green Kitchen são receptivos a qualquer evolução tecnológica, na medida em que se preserve a composição natural dos alimentos, sem adicionar produtos nocivos à saúde dos seus consumidores. Nestas condições se aprovam tecnicamente vários processos como centrais de preparo ou antecipação, slow cook, sous vide e demais cadeias frias.
Se os alimentos forem agroecológicos e as preparações assistidas por técnicos treinados, a saúde dos consumidores e do planeta agradecem. A preocupação principal, no entanto, é o custo operacional mais alto desses processos, somado a uma pegada de carbono que também aumenta. O planejamento de cada caso precisa de muito estudo.
Os processos de cadeia fria feitos no próprio local, equivalem a se fazer o mesmo prato quente duas vezes, elevando o consumo de energia, com preparações, resfriamentos, conservação fria e reaquecimentos. Quando o sistema se inicia em um local e é transportado para finalização em outro, se somam os custos de controles, embalagens, transporte refrigerado, mais tempo de manipulação e outros pontos de controle microbiológico. No Brasil, quando os processos se iniciam em uma empresa e terminam em outra, se adicionam os impostos e os lucros.
Para suplantarem os seus constantes riscos de contaminação o investimento em instalações próprias e equipamentos adicionais é maior, a equipe treinada é mais cara e o consumo de energia é praticamente o dobro. Eles podem compensar economicamente em grandes volumes, num mesmo lugar, numa mesma empresa e com um cardápio com poucas variações de consumo. Isso se aplica, por exemplo, a bufês para grandes eventos, poços de perfuração marítima, minas subterrâneas, refeições de aviação e alguns restaurantes típicos.
Para indústrias ou instituições com necessidade de alimentação diversificada, esses processos exigem mais precisão nos pedidos internos, nos fluxos de abastecimento e no controle das sobras. Quando compensar, algumas redes comerciais, usam a cadeia fria para ter um mesmo padrão em todos os seus pontos de venda. Em hospitais, o processo de cadeia fria pode ser adotado em escala baixa para algumas ofertas constantes, mas de pouca saída diária, como por exemplo, os purês de batata sem sal ou sem manteiga.
Na esteira do consumo adicional da energia, as cadeias frias elevam consideravelmente a sua pegada de carbono, o que contraria os indicadores de algumas empresas voltadas ao ESG. Do lado do consumidor também aumenta a percepção da inequívoca diferença no paladar da comida feita na hora e da preparação requentada, mesmo com as sofisticadas curvas de regeneração e controle de umidade nos processos.
Um sistema que talvez precise de mais apreciação é o slow cook, um cozimento ou assado abaixo de 90ºC, de 6 a 8 horas de duração, para carnes e legumes, sem a presença contínua de operador. Usado normalmente nas madrugadas, fora das horas de expediente intenso, seu consumo de eletricidade fica barato porque deixa de interferir nos caros picos da demanda elétrica. depois de preparados, os alimentos ficam mantidos em 60ºC, para serem rapidamente terminados conforme as recomendações de Maillard e as demandas de cada dia.
Nas promoções de cardápios comerciais, é comum se evidenciar alguma técnica com equipamentos conhecidos, como “preparado na chapa”, “saindo da grelha”, “no forno a lenha”, “da panela de ferro” e outros. Usados para atrair novos clientes, nesses apelos se subentende que cada prato é feito na hora, o que passa mais qualidade ao cliente. Enquanto isso, do outro lado da mesma rua, uma jovem atendente de uma doceria moderna anuncia toda feliz: “o bolo está fresquinho, acabou de descongelar”.
O planeta Terra existe há bilhões de anos e as soluções na dinâmica de sua natureza servem como exemplos de permanência. Essa permanência é um entendimento que começa a ser incorporado à estrutura de algumas empresas para garantir sua estabilidade e orientar sua evolução. Nos negócios com alimentação a permanência se inicia na percepção da sustentabilidade como parte de um conjunto maior, que por enquanto se move a favor da vida.